Наука создает магию мороженого

Нам была необходима технология, которая помогла бы сохранять мелкие пузырьки воздуха и остальные элементы тонкой микроструктуры только что произведенного мороженого на протяжении долгого времени.

Новая технология улучшения сливочного вкуса мороженого

При использовании обычной технологии производства мороженого, последнее вырабатывается при температуре минус пять градусов по Цельсию, а затем готовый продукт охлаждается до температуры хранения – -25 градусов по Цельсию. К сожалению, в процессе такого традиционного охлаждения, находящиеся в мороженом пузырьки воздуха исчезают, что приводит к потере «сливочности» такого мороженого. Эта потеря «сливочности» может быть компенсирована за счет повышения содержания жира в мороженом, но это совсем не то, чего хотят потребители. А потребители хотят получать удовольствие от мороженого и не думать о том, что продукт может оказать не самое положительное воздействие на их здоровье.

Лидер в инновациях

Задачей нашего Отдела исследований и разработок было создание новой технологии, которая бы позволила сохранить мелкие пузырьки воздуха и другие элементы тонкой микроструктуры только что произведенного мороженого в продукции, которую получает потребитель. Специалисты нашего Отдела исследований и разработок из Порт Санлайт (Великобритания) предложили использовать экструдерную технологию, применявшуюся ими для текстурирования мыла. По существу, экструдер – это низковольтовый насос для веществ, обладающих повышенной вязкостью. В то время, экструдеры со сдвоенным шнеком были большой редкостью, но даже эта передовая технология была усовершенствована нашими научно-исследовательскими лабораториями в Колворт-Хаус (Великобритания) и Флардингене (Нидерланды), которые запатентовали технологию холодного экструдирования, основанную на использовании одношнекового механизма.

Объединение потенциала различных подразделений

Специалисты колвортской лаборатории внесли свой вклад в это важное инновационное решение, применив свои знания в области микроструктур и сенсорной характеризации, а лаборатория в Флардингене использовала свои знания в области разработки новых технологий обработки и создания нового оборудования. Первый одношнековый агрегат для холодного экструдирования был поставлен на нашу фабрику в Сайнт-Дизье (Франция); это оборудование используется до сих пор для производства мороженого «Карт Дор Лайт», очень популярного у наших потребителей. Помимо понижения жирности продукта, эта технология также позволяет снизить затраты на сырье и оборудование.

Собственные технологические разработки

Вскоре после внедрения технологии холодного экструдирования, основанной на использовании одношнекового механизма, стало ясно, что реальная проблема применения данной технологии ко всем маркам нашего мороженого состоит в способности контролировать даунстрим-обработку этой продукции. Речь здесь идет о том, как добавить ингредиенты, например, фрукты – в рамках дополнительного процесса – в замерзшую и высоко вязкую массу мороженого, и не разрушить при этом тонкую микроструктуру последнего. Выявление и решение всех проблем, а также внедрение полученных решений на уровне производства было, в основном, произведено на нашей фабрике в Хелендорне (Нидерланды) – совместно специалистами лабораторий из Колворта и Флардингена.

Мороженое с пониженным содержанием жира, но качество вкуса то же

Сегодня, технология холодного экструдирования, основанная на использовании одношнекового механизма, внедрена также и в США, где лидером рынка мороженого является наша марка «Брейер»; эта же марка является лидером сегмента мороженого, в большей степени соответствующего требованиям к здоровому питанию. С помощью этой новой технологии на рынок было успешно выведено фасованное мороженое с пониженным содержанием жира (6%), обладающее качеством продукции с полноценным содержанием жира. В рекламе говорится, что данное мороженое обладает «особо сливочным вкусом».

Back to top