Наука создает магию мороженого

Новая технология улучшения сливочного вкуса мороженого

При использовании обычной технологии производства мороженого, последнее вырабатывается при температуре минус пять градусов по Цельсию, а затем готовый продукт охлаждается до температуры хранения – -25 градусов по Цельсию. К сожалению, в процессе такого традиционного охлаждения, находящиеся в мороженом пузырьки воздуха исчезают, что приводит к потере «сливочности» такого мороженого. Эта потеря «сливочности» может быть компенсирована за счет повышения содержания жира в мороженом, но это совсем не то, чего хотят потребители. А потребители хотят получать удовольствие от мороженого и не думать о том, что продукт может оказать не самое положительное воздействие на их здоровье.

Лидер в инновациях

Задачей нашего Отдела исследований и разработок было создание новой технологии, которая бы позволила сохранить мелкие пузырьки воздуха и другие элементы тонкой микроструктуры только что произведенного мороженого в продукции, которую получает потребитель. Специалисты нашего Отдела исследований и разработок из Порт Санлайт (Великобритания) предложили использовать экструдерную технологию, применявшуюся ими для текстурирования мыла. По существу, экструдер – это низковольтовый насос для веществ, обладающих повышенной вязкостью. В то время, экструдеры со сдвоенным шнеком были большой редкостью, но даже эта передовая технология была усовершенствована нашими научно-исследовательскими лабораториями в Колворт-Хаус (Великобритания) и Флардингене (Нидерланды), которые запатентовали технологию холодного экструдирования, основанную на использовании одношнекового механизма.

Объединение потенциала различных подразделений

Специалисты колвортской лаборатории внесли свой вклад в это важное инновационное решение, применив свои знания в области микроструктур и сенсорной характеризации, а лаборатория в Флардингене использовала свои знания в области разработки новых технологий обработки и создания нового оборудования. Первый одношнековый агрегат для холодного экструдирования был поставлен на нашу фабрику в Сайнт-Дизье (Франция); это оборудование используется до сих пор для производства мороженого «Карт Дор Лайт», очень популярного у наших потребителей. Помимо понижения жирности продукта, эта технология также позволяет снизить затраты на сырье и оборудование.

Собственные технологические разработки

Вскоре после внедрения технологии холодного экструдирования, основанной на использовании одношнекового механизма, стало ясно, что реальная проблема применения данной технологии ко всем маркам нашего мороженого состоит в способности контролировать даунстрим-обработку этой продукции. Речь здесь идет о том, как добавить ингредиенты, например, фрукты – в рамках дополнительного процесса – в замерзшую и высоко вязкую массу мороженого, и не разрушить при этом тонкую микроструктуру последнего. Выявление и решение всех проблем, а также внедрение полученных решений на уровне производства было, в основном, произведено на нашей фабрике в Хелендорне (Нидерланды) – совместно специалистами лабораторий из Колворта и Флардингена.

Мороженое с пониженным содержанием жира, но качество вкуса то же

Сегодня, технология холодного экструдирования, основанная на использовании одношнекового механизма, внедрена также и в США, где лидером рынка мороженого является наша марка «Брейер»; эта же марка является лидером сегмента мороженого, в большей степени соответствующего требованиям к здоровому питанию. С помощью этой новой технологии на рынок было успешно выведено фасованное мороженое с пониженным содержанием жира (6%), обладающее качеством продукции с полноценным содержанием жира. В рекламе говорится, что данное мороженое обладает «особо сливочным вкусом».